“U Casgiu” : le fromage Corse

Une histoire d’héritage.

La Corse, île montagneuse au coeur de la mer tire de son histoire certaines traditions. Le fromage, “u Casgiu” en est une. Une île de bergers où l’élevage des ruminants est un héritage et où la pratique de la transhumance a laissé place à des villages, des hameaux.. Ce sont ces changements d’altitude, la richesse floristique des pâturages  associés à des races autochtones et à un savoir-faire ancestral qui font des fromages Corses, aujourd’hui, un produit identitaire de qualité.

Tour d’horizon des fromages Corses par région.

La plupart des producteurs de l’île fabriquent du fromage
fermier : des fromages dont le lait est issu de leurs troupeaux
uniquement. Ils sont fabriqués à partir de lait de chèvre ou de brebis, à
pâte molle, croûte lavée ou fleurie.

Dans le centre Corse il est habituel de retrouver le “Niolu” : un fromage de chèvre ou de brebis carré aux bords arrondis dont la croûte orangée suinte très souvent.

Autre fromage habituel à proximité du centre Corse : le “Venachese” au lait cru de chèvre ou de brebis à pâte molle avec une croûte orangée.

Plus au nord, dans la région de Calenzana en Balagne, on retrouve un fromage de chèvre ou de brebis à pâte molle : le “Casgiu Vechju di Calinzana” (autrement appelé “Calinzianincu“).

Partons au sud, dans les vallées de Prunelli ou de la Gravona, où on pourra retrouver le “Bastelicaccia” : un fromage à pâte blanche, produit à partir de lait de brebis, dont la croûte est blanche ou jaune clair.

Enfin, le “Sartinese“, unique fromage obtenu à partir d’une pâte pressée non-cuite se trouve quant à lui dans la région de Sartène.

Partout sur l’île, on retrouve Fleur du maquis, Fior di Capra, A
Casinca, Fior di Percura… Des fromages qui sont des variantes à ces
fromages géographiquement encadrés.

Les autres fromages Corses.

Il y a ensuite des fromages qui peuvent être fabriqués partout sur l’île dont l’appellation ne dépendra pas de l’aire géographique.

C’est le cas du Brocciu. Ce fromage n’est pas un “cousin” ou un nom Corse pour désigner la brousse, le Brocciu est un fromage Corse identitaire dont les techniques de fabrication sont spécifiques. Unique fromage français à être issu du petit lait (lactosérum) de chèvre, de brebis ou des deux, on le retrouve de novembre à juin uniquement. Reconnaissable par son AOC Brocciu de Corse, il contient minimum 40% de matières grasses, du sel et du lait cru entier. Il peut être consommé frais ou affiné. Salé après 24h d’égouttage, le brocciu deviendra “passu” ou “salitu“.

La “Casgiu Merzu”, fromage pourri, est un fromage que l’on retrouve principalement dans les montagnes. Ce fromage de berger est fabriqué à partir de tomme entière dans laquelle se développent des asticots.

Les tommes sont des fromages de lait de chèvre ou de brebis dont l’affinage minimum est d’un an et répond à des techniques de fabrication spécifiques (caillage, etc…)

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