Une histoire d’héritage.
La Corse, île montagneuse au coeur de la mer tire de son histoire certaines traditions. Le fromage, « u Casgiu » en est une. Une île de bergers où l’élevage des ruminants est un héritage et où la pratique de la transhumance a laissé place à des villages, des hameaux.. Ce sont ces changements d’altitude, la richesse floristique des pâturages associés à des races autochtones et à un savoir-faire ancestral qui font des fromages Corses, aujourd’hui, un produit identitaire de qualité.
Tour d’horizon des fromages Corses par région.
La plupart des producteurs de l’île fabriquent du fromage
fermier : des fromages dont le lait est issu de leurs troupeaux
uniquement. Ils sont fabriqués à partir de lait de chèvre ou de brebis, à
pâte molle, croûte lavée ou fleurie.
Dans le centre Corse il est habituel de retrouver le « Niolu » : un fromage de chèvre ou de brebis carré aux bords arrondis dont la croûte orangée suinte très souvent.
Autre fromage habituel à proximité du centre Corse : le « Venachese » au lait cru de chèvre ou de brebis à pâte molle avec une croûte orangée.
Plus au nord, dans la région de Calenzana en Balagne, on retrouve un fromage de chèvre ou de brebis à pâte molle : le « Casgiu Vechju di Calinzana » (autrement appelé « Calinzianincu« ).
Partons au sud, dans les vallées de Prunelli ou de la Gravona, où on pourra retrouver le « Bastelicaccia » : un fromage à pâte blanche, produit à partir de lait de brebis, dont la croûte est blanche ou jaune clair.
Enfin, le « Sartinese« , unique fromage obtenu à partir d’une pâte pressée non-cuite se trouve quant à lui dans la région de Sartène.
Partout sur l’île, on retrouve Fleur du maquis, Fior di Capra, A
Casinca, Fior di Percura… Des fromages qui sont des variantes à ces
fromages géographiquement encadrés.
Les autres fromages Corses.
Il y a ensuite des fromages qui peuvent être fabriqués partout sur l’île dont l’appellation ne dépendra pas de l’aire géographique.
C’est le cas du Brocciu. Ce fromage n’est pas un « cousin » ou un nom Corse pour désigner la brousse, le Brocciu est un fromage Corse identitaire dont les techniques de fabrication sont spécifiques. Unique fromage français à être issu du petit lait (lactosérum) de chèvre, de brebis ou des deux, on le retrouve de novembre à juin uniquement. Reconnaissable par son AOC Brocciu de Corse, il contient minimum 40% de matières grasses, du sel et du lait cru entier. Il peut être consommé frais ou affiné. Salé après 24h d’égouttage, le brocciu deviendra « passu » ou « salitu« .
La « Casgiu Merzu », fromage pourri, est un fromage que l’on retrouve principalement dans les montagnes. Ce fromage de berger est fabriqué à partir de tomme entière dans laquelle se développent des asticots.
Les tommes sont des fromages de lait de chèvre ou de brebis dont l’affinage minimum est d’un an et répond à des techniques de fabrication spécifiques (caillage, etc…)